Τα άγρια σπαράγγια «ξυπνούν» με τις πρώτες ανοιξιάτικες βροχές και την άνοδο της θερμοκρασίας. Προτιμούν τις άκρες των δρόμων, τους παλιούς ελαιώνες, τις ρεματιές και τις θαμνώδεις εκτάσεις. Συχνά «κρύβονται» μέσα σε αγκαθωτούς θάμνους (όπως οι ασπάλαθοι), οι οποίοι τα προστατεύουν από τα ζώα. Στη Νότια Ελλάδα (όπως στη Λακωνία) ξεκινούν ακόμα και από τον Φεβρουάριο, ενώ στην Κεντρική και Βόρεια Ελλάδα μπορεί να τα βρει κανείς μέχρι τον Μάιο, ανάλογα με το υψόμετρο. Κόβουμε μόνο το τρυφερό πάνω μέρος (περίπου 10-15 εκατοστά) με το χέρι. Αν το στέλεχος δεν σπάει εύκολα, σημαίνει ότι στο σημείο εκείνο είναι ξυλώδες και σκληρό.
Πώς τα προετοιμάζουμε; Το μυστικό στα άγρια σπαράγγια είναι η απλότητα. Έχουν μια χαρακτηριστική, ελαφρώς πικρή αλλά «γεμάτη» γεύση που δεν πρέπει να καλύπτεται από πολλά μπαχαρικά. Τα πλένουμε καλά με κρύο νερό. Κρατάμε το σπαράγγι και το λυγίζουμε μέχρι να σπάσει μόνο του. Το πάνω μέρος είναι το βρώσιμο, το κάτω (το σκληρό) το πετάμε ή το κρατάμε για να δώσουμε γεύση σε έναν ζωμό.
Πώς τα φτιάχνουμε;
1. Η κλασική Ομελέτα (Σφουγγάτο) Είναι ο πιο παραδοσιακός τρόπος απόλαυσης στη Λακωνία και σε όλη την Πελοπόννησο.
Σοτάρουμε τα σπαράγγια σε λίγο ελαιόλαδο μέχρι να μαλακώσουν (3-4 λεπτά). Ρίχνουμε τα χτυπημένα αυγά, αλάτι και πιπέρι.
2. Βραστά Σαλάτα
Για όσους αγαπούν τις καθαρές γεύσεις. Τα ζεματάμε σε αλατισμένο νερό για μόλις 2-3 λεπτά (θέλουμε να παραμείνουν “al dente”). Σερβίρουμε με μπόλικο λαδολέμονο. Είναι ο ιδανικός μεζές για τσίπουρο ή ούζο.
3. Στο τηγάνι με σκόρδο και λεμόνι
Ένα εξαιρετικό συνοδευτικό για ψάρι ή κρέας. Τα σοτάρουμε με ελαιόλαδο και ψιλοκομμένο σκόρδο. Σβήνουμε με χυμό λεμονιού και πασπαλίζουμε με ξύσμα λεμονιού.
4. Ριζότο ή Pasta με Άγρια Σπαράγγια
Για μια πιο γκουρμέ προσέγγιση. Χρησιμοποιήστε τα κεφάλια των σπαραγγιών σε ένα κρεμώδες ριζότο ή σε μια μακαρονάδα με λίγο κουκουνάρι και παρμεζάνα. Η πικράδα τους εξισορροπείται υπέροχα με τη λιπαρότητα του τυριού.